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Il gelato come una volta

Molto spesso si parla del gelato fatto come una volta…ma siamo sicuri di sapere di cosa si sta parlando? Nella nostra era si parla spesso delle cose di una volta come migliori di quelle di adesso, le scarpe duravano molto tempo, le radio funzionavano sempre, i vestiti non si scucivano e via discorrendo. Di conseguenza si finisce per associare questa tendenza anche al gelato. Noi lo riteniamo non del tutto corretto e vi illustriamo il nostro punto di vista...
Iniziamo dal concetto che i gelati alle creme si fanno partendo da una miscela, in genere il fior di latte, che viene pastorizzata. Una volta la pastorizzazione, che consiste nel portare la miscela a 85°C per eliminare il più possibile la carica batterica, veniva fatta manualmente, cioè in pentoloni di rame, mescolando a mano e misurando con i termometri di allora (se non addirittura "a occhio"). Oggi, con i moderni macchinari elettronici, tutto ciò è fatto e controllato in maniera impeccabile così da garantire al 100% la salubrità della miscela.
E' molto importante anche il contributo di voi consumatori, che nel tempo avete acquisito delle conoscenze e sviluppato delle esigenze che stanno portando il gelatiere artigianale a diventare sempre più attento a ciò che utilizza. Notiamo bene che parliamo di gelatieri, che rappresentano il gradino più alto nella scala dei "produttori di gelato artigianale", cioè coloro che sanno esattamente quali ingredienti utilizzano, che sanno formulare la ricetta di un ottimo gelato partendo da un foglio bianco, coloro che sanno esattamente cosa stanno facendo mentre lavorano. E questa categoria non è così ampia come si vuol credere..molti sono i gelatai, cioè persone che seguono una ricetta formulata da qualche gelatiere o, al limite, una loro ricetta (che spesso porta a risultati imbarazzanti), che utilizzano le polveri più strane o i coloranti più luccicanti. Al più basso gradino dell'artigianalità nel mondo del gelato ci sono i sempre più diffusi gelatori, cioè coloro che "tagliano una busta" e, dopo aver letto la ricetta sulla busta stessa, ne mescolano il contenuto con acqua (avete letto bene, acqua, non latte come accade in qualche raro caso) e producono il gelato. Questi si definiscono artigiani…a voi le conclusioni...


Gelateria Cantonati
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